Hooksiel (13. 7. 2023) – Ein guter Koch muss immer auf dem Posten sein. Und Patrick Willms will ein guter Koch werden. Der 24-Jährig hat zwar bereits seine Abschlussprüfung bestanden. „Aber jetzt fängt das Lernen eigentlich erst richtig an.“

Patrick Willms gehört zum Küchenteam der Gaststätte „Zum schwarzen Bären“ in Hooksiel. Die Küche ist anspruchsvoll, die Menükarte vielfältig. Eine der wichtigsten Herausforderungen: Jeder Koch muss die Zutaten und Beilagen zu den jeweiligen Gerichten in sich aufgesogen haben und auswendig kennen. Denn viel Zeit zum Nachschlagen bleibt in der Hauptsaison nicht.

Nach der Bestellung muss alles wie am Schnürchen laufen

Geht die Bestellung von Gästen über den Service in der Küche ein, muss alles wie am Schnürchen laufen. Jeder Koch muss automatisch wissen, was die Bestellung für ihn bedeutet. Der Poissonier greift zum entsprechenden Fisch, der Grillardin legt das Fleisch zurecht. Der Gardemanger kümmert sich um die kalten Zutaten wie Vorspeisen oder Salate, der Entremettier um die Beilagen wie etwa das Gemüse, der Saucier um die Soßen, der Patissier um die Nachspeisen.

Auch wenn im „Schwarzen Bären“ ein Koch schon mal zwei der klassische Küchen-Posten zugleich abdeckt, muss jeder in der Küche alle Posten beherrschen, sagt Sven Klostermann (49), Chef des Hauses und selbst gelernter Koch und Hotelfachmann. Klostermann kehrte vor 22 Jahren nach seiner Ausbildung im „Upstalsboom“ (Koch) in Schillig und im Parkhotel Bremen (Hotelfachmann) sowie einigen Gesellenjahren in Bremen sowie im „Holiday Inn“ in Hannover sowie im „Aldiana Club“ in Side (Türkei) in den elterlichen Betrieb in Hooksiel zurück.

„Eigentlich wollte ich nach beiden Ausbildungen nicht wieder als Koch arbeiten. Aber bis heute stehe ich jeden Tag in der Küche – und es macht riesigen Spaß.“ Klostermann ist zugleich Küchenleiter und Springer, bildet aus, stellt die Dienstpläne auf und übernimmt den Wareneinkauf – auf Anforderung der Küche und mit der nötigen Erfahrung. „Die Köche müssen denBedarf für ihren Posten aber auch im Blick haben.“

So weit ist Patrick Willms noch nicht. Nach seiner Schulzeit besuchte der Wittmunder zunächst die Berufsschule, von wo aus er zur Einstiegsqualifizierung zum „Schwarzen Bären“ ging – ein Probejahr für unschlüssige junge Menschen, das von der Arbeitsagentur unterstützt wird. Es folgte eine dreijährige Ausbildung, mit einem beziehungsweise zwei Berufsschultagen in der Woche.

Köche müssen viel auswendig lernen

Für den angehenden Koch hieß das: lernen, lernen, lernen. „Es schadet nicht, wenn man gut auswendig lernen kann“, sagt Patrick Willms mit Blick auf die Anforderungen in der Prüfung aber auch im Job selbst. Hygienevorschriften, Arbeitssicherheit, Bestandteile von Lebensmitteln sind nur ein Teil der Grundlagen, die im ersten Lehrjahr gelegt werden. Es folgen die Geheimnisse der Zubereitung etwa von Soßen, Desserts, Salaten, Nachspeisen und vieler kleinerer Gerichte. Im dritten Lehrjahr dann die Kunst der Zubereitung unter anderem von Fleisch und Fisch.

Der Prüfung hat der Hooksieler Koch sich mit dreierlei Matjes-Variationen als Vorspeise, Tafelspitz mit aufgeschlagener Buttersoße und diversen Beilagen und einem Kaffee-Schokoladenmousse mit Biskuitgebäck als Nachspeise gestellt. Neben der Zubereitung gehört ein gastronomisches Fachgespräch über das Menü ebenso zur Prüfung wie die genaue Warenanforderung – und die Beratung eines Gastes für die passenden Getränke zum Menü.

Leidenschaft für Vorspeisen, Desserts und Eintopf

Das ganze Pauken zur Vorbereitung hat sich für Patrick Willms gelohnt. Er hat bestanden, sein Betrieb will ihn übernehmen und er kann weiter als Koch in der Region arbeiten. „Der Beruf ist zwar manchmal auch stressig, aber er macht unheimlich viel Spaß“, sagt der junge Mann im Gespräch mit „Hooksiel-Life“, der am liebsten Vorspeisen und Desserts zubereitet. Die Arbeit an Wochenenden sieht er dabei eher als Bereicherung an. „Es ist auch schön, wenn man dafür unter der Woche frei hat, wenn die Geschäfte geöffnet haben.“

Und was ist die größte Herausforderung in dem Koch-Beruf für ihn? „Dass man alles zugleich im Blick haben muss: Hier liegt das Fleisch auf dem Grill, da muss die Soße gerührt und das Gemüse aus dem Garer genommen werden. Am Ende sollen ja alle Gäste an einem Tisch ihr Essen zeitgleich bekommen“, sagt Patrick Willms. Eine Fähigkeit, die mit zunehmender Routine wächst. Und was ist das eigene Lieblingsgericht? „Unser Personalgericht: Eintopf.

Wer Patrick Willms einmal live kochen sehen möchte, hat dazu unter anderem beim Schollenbraten am Hooksieler Strand am Dienstag, 8. August, Gelegenheit. Und wie kommt man an den Personoal-Eintopf? Eine Möglichkeit: Eine Bewerbung für eine Ausbildung in Gastronomie oder Küche an den „Schwarzen Bären“ schicken.